Главные производители оливкового масла — это Испания, Италия и Греция. В России масло только разливают и пакуют. Поскольку у нас нет ГОСТа на оливковое масло — на этикетке российский поставщик может написать одно, а в бутылку налить другое. Например, смесь оливкового масла с растительным. Поэтому важно разбираться в категории, кислотности, упаковке масла и в том, что написано на бутылке.

В России чаще всего можно встретить масла категорий Extra Virgin Olive Oil, Olive Oil, Ромасе Olive Oil. Они различаются способом производства, полезными свойствами и методом использования. На этикетке нужно обратить внимание на следующие характеристики:

Extra Virgin Olive Oil — это масло первого отжима, оно содержит в большом количестве омега-6 и омега-3, поэтому считается самым полезным. Срок сбора и подготовки оливок для этой категории — 24 часа. При обработке используется только вода, при отжиме — механический пресс. Никакого нагрева и химических добавок.

Во вкусе Extra Virgin обязательно присутствует приятная горечь. Такое масло подойдет для приготовления салатов и холодных закусок. Жарить на нем можно, но не рекомендуется, поскольку при жарке большинство полезных качеств пропадает. К тому же это нецелесообразно: масла класса Extra Virgin стоят недешево, было бы странно приобретать их просто для жарки.

Именно у масел этой категории на этикетке есть знаки качества DOP/PDO, IGP, BIO. А если продукт одобрен международным гидом по оливковому маслу FLOS OLEI, то его можно брать не задумываясь.

Olive Oil — это смесь рафинированного оливкового масла и Extra Virgin. Процесс рафинирования, или очистки, масла состоит из трех этапов: нейтрализации, отбеливания и дезодорации. Сначала в масло добавляют щелочь и отбеливают глиной, чтобы удалить жирные кислоты и пигменты. Затем пропускают через вакуум с горячим паром. После рафинирования масло полностью теряет вкус и аромат — чтобы оно не было пресным, добавляют Extra Virgin. Поскольку натурального масла всего 15 %, горечь у этой категории отсутствует.

Кислотность Olive Oil не более 1,5 %. Благодаря рафинированию масло при нагревании не выделяет канцерогенов, поэтому подходит для жарки.

Ромасе Olive Oil — самая дешевая категория масла. Оно делается не из оливок, а из того, что от них остается после первого отжима, — жмыха, или помаса. Сырье обрабатывают специальными органическими растворителями при высоких температурах. После такой обработки полезных качеств остается намного меньше, чем в Extra Virgin. Кислотность не более 1 %.

В странах-производителях Ромасе Olive Oil редко используют для приготовления пищи, в основном оно поставляется на экспорт. Такое масло рекомендуется использовать для фритюра.

Лучший вид тары для оливкового масла — стеклянная бутылка. Нередко встречается и жестяная упаковка, однако нужно помнить, что оливковое масло хорошо впитывает посторонние запахи, поэтому после хранения в жестяной банке может появиться металлический привкус. По этой же причине крайне нежелательно использовать пластиковую бутылку.

Цвет бутылки должен быть темным, пробка плотно закручена. При проникновении солнечных лучей и воздуха ускоряется процесс окисления и масло постепенно теряет свои полезные свойства, вкус ухудшается.

Масло категории Extra Virgin стоит примерно от 500 руб. за 0,5 л. Средняя цена в российских торговых сетях — 800—1500 руб. Пол литра масла для жарки и тушения Olive Oil и Ромасе Olive Oil можно купить за 200—400 руб.

В Москве наиболее широкий ассортимент масел — в «Перекрестке» и «Азбуке вкуса». Среди часто встречающихся такие бренды, как ITLV, Maestro de Oliva, MONINI Classico, IDEAL, Altero, Borges. Все они протестированы и одобрены специалистами «Росконтроля». Также стоит обратить внимание на итальянское масло Frantoi Cutrera, испанское Suerte Alta и греческое Cretel. Эти бренды не часто увидишь на прилавках, но их можно заказать на «Озоне», «Беру» и «Глобусе». Перечисленные производители контролируют изготовление масла от выращивания и сбора оливок до их отжима.

Масло должно храниться в темном прохладном месте. Если оставлять его на свету, продукт быстро испортится. Оптимальная температура хранения — 10—15 °С. При –8 °C масло начинает застывать, образуя белые хлопья. Это нормально — после оттаивания естественный вид возвращается, все полезные свойства остаются.

Рекомендуемый срок годности для оливкового масла — полтора года. Впрочем, знатоки утверждают, что по-настоящему свежее масло можно попробовать только в первый год хранения, потом аромат начинает теряться. Поэтому, покупая оливковое масло, важно понимать, как часто его будут использовать — возможно, на год вполне хватит небольшой бутылки 0,3 или 0,5 л.

Источники:
Учимся разбираться в оливковом масле